[food material] 사과 껍질째 먹으면 항산화성분이 가득 유럽에서는 예전부터 ‘사과를 먹으면 의사가 필요 없다’고 할 정도로 사과가 건강에 아주 좋다고 알려져왔다. 사과의 원산지는 코카서스 지방으로부터 서아시아 지역까지이며, 고대 그리스나 로마시대에 즐겨 먹었다. 우리나라에는 1901년 미국인 선교사에 의해 개량종이 도입됐다. 우리나라는 온대 북부에 위치하고 있어서 기온이 사과 재배에 딱 알맞다. 12월에 품종과 영양이 가장 풍부하고 맛이 좋다. 예전에는 홍옥과 국광이 대부분이었으나 근래에는 후지 등 새로운 품종이 개발되어 많은 부분을 차지하고 있다. 주요 영양소 사과의 중요한 성분은 당분, 펙틴과 유기산이다. 당질은 약 10~15% 함유되어 있으며 대부분 과당, 포도당, 자당으로 흡수가 잘되는 형태이다. 미숙할 때는 전분이 대부분이며 숙성됨에 따라 당분으로 변한다. 무기질 중 칼륨이 많은 편이며 칼륨은 펙틴 성분과 결합하여 나트륨을 배출함으로써 칼륨과 나트륨의 평형을 이뤄 혈압을 낮춰 고혈압 치료와 예방에 효과가 있다. 또한 사과에는 비타민이 많은 것으로 알려져 있으나 실제로 비타민 C 함량은 낮은 편이다. 특히 껍질에 대부분 존재하므로 껍질을 제거하고 먹을 경우 비타민 섭취를 기대할 수 없다. 약용 사과는 변비 치료뿐만 아니라 설사를 멎게 하며, 동맥경화 예방 및 소염작용을 하기도 한다. 또한 사과의 껍질에는 항산화 작용이 큰 카프로산(caproic acid)이나 클로로겐산(chlorogenic acid)이 다량 함유되어 있어 암을 억제하는 작용을 한다. 약효 사과는 수용성 식물섬유인 펙틴질을 함유하고 있어 정장작용에 뛰어난 효과를 발휘하며 유산균과 같은 유용한 세균의 발생을 촉진시켜 장기능을 조절한다. 반대로 변비일 경우에는 펙틴질이 수분을 흡수해 부피가 부풀고 포만감이 오래가기 때문에 체중 조절에 유리하다. 장을 자극해 변비를 예방하며 유독성분을 흡수해 장 속에서 가스가 생기는 것을 막아 피부를 깨끗하게 해준다. 조리 포인트 변비 때문에 식욕이 없을 때는 강판에 갈아 먹으면 부담 없이 먹을 수 있고, 다량의 펙틴질도 섭취할 수 있다. 채소 주스를 만들 때 사과를 넣어 함께 갈면 야채의 냄새를 옅게 한다. 사과는 산화효소를 가지고 있어, 껍질을 벗기거나 자른 후 시간이 지나면 갈색으로 변하기 때문에 자른 후 바로 식염수에 담가 효소 작용을 예방하도록 한다. 제철과 선택법 사과에 밀병(蜜病·water core)은 꿀사과라고 지칭하는 것으로 과육의 일부가 투명해지는 것이다. 이것은 과실 내 당의 일종인 소르비톨(sorbitol)이 많아지면서 세포에 축적된 것으로서 심하면 과육이 무르고 썩을 수 있다. 사과는 0℃ 전후의 온도, 습도 85% 정도에서 저장해야 4~5개월까지 저장할 수 있다. 또한 보관 시 다른 과일이나 채소와 같이 두면 에틸렌 작용으로 상하거나 질이 떨어지므로 단독으로 보관하도록 주의한다. 어울리는 요리 사과의 펙틴은 과육보다 껍질에 많이 함유되어 있으므로 깨끗하게 씻어 껍질째 잼을 만드는 것이 좋다. 사과는 생식하거나 과일 샐러드, 그 밖의 각종 샐러드의 혼합재료로 쓰이는 등 여러 가지 가공품을 제조하는 데 쓰인다. 글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자 출처 : 위클리조선 2008.01.21